Nos últimos anos, o desenvolvimento e utilização da inulina atraiu grande atenção da indústria alimentícia internacional, e tem sido amplamente utilizada em produtos lácteos, bebidas, produtos de farinha, produtos de carne e outros tipos de alimentos.
01Lacticínios
Como um excelente substituto de gordura, a inulina forma uma estrutura cremosa quando totalmente misturada com água, dando ao leite desnatado um sabor suave. A adição de inulina pode promover a absorção de cálcio no leite. Na produção de iogurte, a adição de 6% de inulina pode reduzir a taxa de liberação de soro e ajudar a melhorar a qualidade do iogurte. A adição de 6% de inulina ao iogurte de leite de cabra produziu um sabor melhor.
Estudos mostram que a adição de inulina ao iogurte desnatado é benéfica para o crescimento e fermentação de probióticos como Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, lactobacillus rhamnosus, além de aumentar o número de bactérias vivas no período de armazenamento do iogurte. No iogurte fermentado por Streptococcus thermophilus e diferentes Lactobacillus ou bifidobacterium, 2% a 4% de inulina também podem aumentar a dureza do iogurte.
O nível adequado de substituição de gordura de inulina em iogurte solidificado é de 40 por cento, e o nível de adição adequado de inulina de cadeia curta e inulina de cadeia longa em bebidas de leite desnatado é de 4 por cento ~ 10 por cento e 4 por cento ~ 6 por cento, respectivamente.
Usando a função nutricional especial da inulina, vários produtos lácteos funcionais podem ser feitos. Por exemplo, a adição de oligossacarídeos a produtos lácteos não fermentados pode resolver os problemas de bebês e pessoas de meia-idade e idosos, como incêndio fácil e constipação, além de reduzir os lipídios e o açúcar no sangue. O crescimento e o tempo de vida de Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus e Lactobifidobacterium em leite fermentado desnatado foram significativamente aumentados pela adição de inulina em baixa dose ao leite desnatado. A inulina, que é rica em frutose-oligossacarídeos, é um suplemento seguro e eficaz para a dieta de uma criança para promover a microbiota intestinal mais próxima dos níveis de amamentação.
02Produtos de farinha
A inulina é semelhante em aparência à farinha de trigo. É um pó branco com boa hidrofilicidade e pode formar uma textura fina e suave após a absorção de água. O uso dessas propriedades da inulina pode melhorar o desempenho do processamento da massa, melhorar a qualidade do produto e o valor nutricional e otimizar a estrutura nutricional do produto.
Os resultados mostraram que a inulina pode aumentar o tempo de formação, tempo de estabilidade, índice de farinha, resistência à tração, relação de tração e energia de tração da massa, e reduzir o grau de enfraquecimento da massa, que foi relacionado ao aumento da atividade emulsificante - teor de dobramento do trigo. proteína, a diminuição do teor de viragem e a reticulação com glúten.
O efeito da inulina estava intimamente relacionado com o grau médio de polimerização e a quantidade de inulina. Se inulina excessiva for adicionada (＞ 5 por cento) terá um efeito negativo significativo na qualidade da massa e seus produtos, o que pode ser atribuído ao grande peso molecular e à forte hidrofobicidade da inulina, que é fácil de formar pequenas partículas com forte viscosidade ao encontrar água no processo de mistura da massa, resultando em mistura de massa desigual e danificando a estrutura da rede de glúten.
Para inulina de cadeia curta e natural, devido ao seu baixo grau médio de polimerização e contém uma certa quantidade de oligossacarídeos, sua hidrofilicidade é boa, fácil de dissolver ou dispersar em água, fácil de dispersar uniformemente na superfície, portanto, sob uma certa quantidade de adição (＜ 10 por cento) promoverá o processo de fermentação da massa, aumentará a produção total de gás e a capacidade de retenção de gás da massa, dotará o produto de câmara de gás pequena, uniforme e densa e qualidade macia e elástica, ajudará a melhorar o rendimento e a qualidade da o produto.
A inulina adicionada aos biscoitos crocantes tem sabor crocante, textura uniforme, cor dourada, digestibilidade in vitro inferior aos biscoitos comuns. A inulina pode aumentar a porosidade, o volume e o volume específico do pão, diminuir o tempo de cozimento e retardar o envelhecimento do pão.
03Eu no
A inulina é frequentemente usada para substituir o óleo ou o amido em produtos cárneos para reduzir a energia, aumentar o teor de fibra alimentar e melhorar a função nutricional dos produtos. A inulina substitui parcialmente a gordura da salsicha, aumentando até certo ponto sua dureza, adesão e resiliência, e reduzindo sua elasticidade, mastigabilidade e coesão, o que está relacionado principalmente à textura mais macia da gordura do que o gel de inulina.
A adição de 20 por cento de inulina às almôndegas de carne bovina pode reduzir o teor de gordura e ácidos graxos trans, umidade, teor de sal, perda de cozimento e valor variável de vermelhidão e aumentar o valor de brilho e teor de cinzas. Ao substituir a gordura na salsicha estilo Lyon por inulina de 0.2-3,0 por cento , o teor de gordura na salsicha foi reduzido em 32 por cento a 88 por cento , a suculência melhorou, a aspereza e a dureza da carne diminuíram.
A inulina como produtos de carne de peixe de crioprotetores, a pesquisa mostrou que em mi peixe carpa prateada foi preparado adicionando 1,5 por cento de produtos de inulina a qualidade é melhor, a porção hidroxila da inulina pode ser combinada com proteínas, inibe o acúmulo da proteína do hidrogênio hidroxila A ligação também pode ser combinada com moléculas de água, reduzir a mobilidade das moléculas de água e o conteúdo de água congelada, inibir a formação e o crescimento de cristais de gelo, portanto, a inulina tem um certo efeito protetor anticongelante.
A inulina de cadeia curta tem o melhor efeito de proteção anticongelante, seguida pela inulina natural, e a inulina de cadeia longa tem o pior efeito de proteção anticongelante, o que pode ser atribuído ao fato de que alguns açúcares de baixo peso molecular na inulina de cadeia curta são mais propensos a expõem grupos hidroxila livres e formam ligações de hidrogênio intermoleculares com água, enquanto a inulina de cadeia longa é mais provável de ter ligações intramoleculares devido ao seu comprimento de cadeia.
04Bebidas
A inulina é solúvel em água e relativamente estável ao calor quando o pH da solução é superior a 4, por isso pode ser amplamente utilizada em várias bebidas. Inulina em bebidas de suco de frutas, bebidas funcionais, bebidas esportivas, bebidas sólidas, bebidas com proteínas vegetais e outros produtos, além de substituir gordura e açúcar, melhorar a capacidade de ligação de água dos produtos e aumentar a viscosidade, mas também pode fornecer produtos com alto teor de fibra alimentar , melhoram a taxa de absorção de cálcio, magnésio, ferro e outros minerais (gt; 20%), mascarando seu amargor.
A inulina adicionada pode aumentar a consistência da bebida, resolver os problemas do sabor da bebida de proteína vegetal, tornar o creme mais forte e dar a uma pessoa uma sensação suave, tornar a bebida mais concentrada, a qualidade de um material é melhor, a inulina promover a taxa de absorção de cálcio pode chegar a 70 por cento, portanto, contém bebida de inulina não só tem a função de prebióticos, também pode promover o crescimento e prevenir a osteoporose. A inulina adicionada à bebida aumentou significativamente o peristaltismo intestinal em idosos, aumentando o número de evacuações em 13%.
05Outros
A adição de inulina aos produtos de soja pode melhorar suas propriedades de gel e textura. A inulina pode aumentar a viscoelasticidade e a gelatibilidade do tofu macio, o que pode estar relacionado à capacidade de retenção de água e gelatibilidade da inulina. A inulina pode ser usada como antioxidante natural na indústria do petróleo.
Estudos mostraram que a inulina tem um certo efeito antioxidante no óleo de colza e tem efeito sinérgico com VC e ácido cítrico. No chocolate, a inulina pode melhorar a textura e a textura, aumentar a brancura e prolongar a vida útil. O chocolate sem açúcar feito com inulina em vez de sacarose tem melhor viscosidade, dureza e cor.
A geleia com inulina foi mais uniforme na textura, melhor no sabor, nutritiva e saudável. O grau de escurecimento dos frutos minimamente processados foi reduzido após o revestimento com solução de inulina, e a vida de prateleira, propriedades mecânicas e retenção de água do produto foram melhoradas.
06Resumo
Campo de aplicação e escopo da inulina com diferentes graus de polimerização. O grau de polimerização pode afetar a solubilidade da inulina, retenção de água, expansão, absorção, cristalinidade, gelificação, textura e estabilidade no processamento de alimentos. Portanto, é necessário entender as vantagens e limitações da inulina com diferentes graus de polimerização em diferentes sistemas alimentares. Por exemplo, a inulina de cadeia longa é adequada para substituir a gordura, engrossar e melhorar a textura, enquanto a inulina de cadeia curta é mais adequada para bebidas e sobremesas congeladas.
Interações entre a inulina e outras moléculas no sistema alimentar, como proteína, amido, gordura e água. Como o alimento é um sistema muito complicado, a adição de inulina alterará o sistema alimentar original nas interações moleculares, como a inulina pode afetar a migração de umidade diferente, enfraquecer ou fortalecer a estabilidade termodinâmica do amido, inibir ou promover diferentes tipos de envelhecimento do amido e cristalização, alteram as propriedades emulsificantes das proteínas, a estrutura da rede, a estrutura molecular do secundário e sênior, etc., Assim, afetará o desempenho de processamento e armazenamento de alimentos, alterará suas características de sabor e qualidade sensorial.
