A composição e função do lúpulo lúpulo produtos e fatores que afetam a taxa de utilização de lúpulo e lúpulo na fabricação de cerveja papel importante. Adição de lúpulo, extração e o mais recente processo de extração supercrítica.
Lúpulo Lúpulo são conhecidos como lúpulo. A Alemanha foi o primeiro país a adicionar lúpulo à produção de cerveja. O lúpulo é uma importante matéria-prima para a fabricação de cerveja, que pode dar à cerveja um sabor amargo refrescante e sabor único, pode promover a clarificação da cerveja e do mosto, é propício à espuma da cerveja, como conservante da cerveja. Assim, o lúpulo é indispensável para a fabricação de cerveja. Entre os componentes químicos do lúpulo, os principais componentes da fabricação de cerveja são a resina de lúpulo, o óleo de lúpulo e os polifenóis.
A composição do lúpulo
1. Resina de lúpulo
O principal ingrediente do lúpulo é a resina de lúpulo, que é a principal fonte de amargor. As resinas de lúpulo são divididas em resinas duras e resinas moles totais. As resinas moles são divididas em alfa ácido, ácido molar e ácido molar. Substâncias amargas são resinas macias e resinas duras não desempenham um papel na fabricação de cerveja.
1,1 alfa ácido
-ácido é o índice de qualidade mais importante no lúpulo. Não possui sabor amargo em si, mas ao ferver pode ser isomerizado em hetero- -ácido com sabor amargo mais forte e melhor solubilidade. Finalmente, é o hetero- -ácido que dá à cerveja seu sabor amargo. -ácidos e isoácidos têm efeitos antibacterianos na cerveja, inibindo o crescimento bacteriano em baixas concentrações e matando bactérias em altas concentrações.
ácido 1,2 beta
O beta-ácido, também conhecido como humarone, não tem sabor amargo, não é heterogêneo e não se dissolve bem em água, mas seus óxidos conferem à cerveja um forte sabor amargo.
2. Óleo de lúpulo
O óleo de lúpulo é a principal fonte de aroma de lúpulo. O óleo de lúpulo é um líquido oleoso amarelo que é volátil e insolúvel em água e mosto. Existem dois grupos principais de componentes: hidrocarbonetos e compostos contendo oxigênio. Os hidrocarbonetos têm um efeito colateral no lúpulo, enquanto o oxigênio é puro e agradável.
Os polifenóis desempenham um papel importante na cerveja. Os fenóis no lúpulo representam 4 por cento -10 por cento da matéria seca, os polifenóis têm muitos efeitos na produção de cerveja, o principal papel é esclarecer o mosto, o mosto fervido com proteína para formar um complexo, promover a coagulação da proteína.
Os polifenóis desempenham um papel duplo na qualidade da cerveja. O alto teor de polifenóis pode facilmente causar aprofundamento da cor, turbidez, precipitação e outros fenômenos, afetando a estabilidade abiótica da cerveja. Quando o teor é muito baixo, o sabor da cerveja é muito leve, o que não é bom para o sabor da cerveja.
Recentemente, uma substância no lúpulo chamada xanthohumol tornou-se mais famosa. Werner Barker, cientista da Universidade Técnica de Munique, e outros cientistas descobriram que o xanthohumol tem benefícios anticancerígenos óbvios e outros.
Produtos de lúpulo
A maneira tradicional de usar lúpulo é adicionar lúpulo inteiro quando o mosto é fervido, e a taxa de utilização não é necessariamente muito alta. Atualmente, muitas cervejarias usam vários produtos de lúpulo.
1. Pólen de cerveja
O lúpulo é triturado em pólen de cerveja menor que 1 mm por um moedor, usando o mesmo método de adição de lúpulo inteiro. O pólen de cerveja na área de contato de ebulição é grande, a transferência de calor é boa, então a taxa de utilização é alta. No entanto, existem vantagens e desvantagens, a grande área de superfície do pólen de cerveja também é mais fácil de oxidar, fácil de perder.
2. lúpulo
O lúpulo granulado é processado em grânulos pela adição de certos aditivos à base de pólen de cerveja. Isso pode não apenas melhorar a taxa de utilização do lúpulo, mas também evitar a oxidação e a perda de componentes ativos do lúpulo, matando dois coelhos com uma cajadada só. Portanto, o lúpulo pellet é atualmente o produto de lúpulo mais utilizado no mundo.
3. Extrato de lúpulo
Extrato de lúpulo com solventes orgânicos para extrair os componentes efetivos do lúpulo, na evaporação de solventes orgânicos, de modo a obter extrato de resina concentrado. A vantagem do extrato de lúpulo é melhorar a taxa de utilização de -ácido, podendo haver um controle mais preciso da dosagem. A maior produção e uso do país são os Estados Unidos e a Alemanha, atualmente as empresas nacionais de cerveja são as que mais utilizam partículas de lúpulo.
4. Lúpulo heterogêneo
O lúpulo isomérico é dividido em grânulos de lúpulo isoméricos e extratos de lúpulo isoméricos. Para evitar a perda de -ácido na fervura e fermentação do mosto, é necessário isomerizar o -ácido no lúpulo com antecedência e depois tratá-lo em grânulos ou extrato, o que pode melhorar muito a taxa de utilização do lúpulo.
Fatores que afetam a taxa de utilização do lúpulo
1. A intensidade de ebulição do mosto
Quanto maior a intensidade de ebulição, maior a taxa de isomerização de -ácidos no lúpulo, quanto mais heterogêneos -ácidos obtidos, maior a taxa de utilização do lúpulo.
2. oxigênio
Lúpulo em ebulição, menor o teor de oxigênio, convertido em iso - taxa de decomposição de oxidação ácida é menor, a taxa de utilização de lúpulo é maior.
3. o pH do mosto
Quanto maior o valor de pH do mosto, mais ácidos dissolvidos no mosto, mais ácidos isomerizados e maior a taxa de utilização do lúpulo.
4. a concentração de mosto
Quanto maior a concentração de mosto, mais material polimérico será combinado com a formação de iso-ácido, de modo que o iso-ácido livre é cada vez menor, resultando na menor taxa de utilização do lúpulo. Mas, ao mesmo tempo, a concentração do mosto não deve ser muito baixa, caso contrário, não é propício para a fermentação posterior.
5. A quantidade de 5 -ácido adicionado
Quando a quantidade de -ácido foi superior a 80mg/L, a quantidade de -ácido foi inversamente proporcional à taxa de isomerização das substâncias amargas. Quanto maior a quantidade de adição, menor a taxa de isomerismo e menor a taxa de utilização do lúpulo.
O papel do lúpulo na fabricação de cerveja
O lúpulo é adicionado ao mosto quando o mosto é fervido. Pode dar à cerveja um sabor amargo refrescante e fragrância única, aumentar a capacidade anticorrosiva da cerveja e melhorar a estabilidade biológica da cerveja.
O sabor amargo da cerveja é principalmente devido à isomerização do -ácido e do óxido de -ácido formado quando o mosto é fervido. O aroma característico é principalmente devido aos compostos de oxigênio no óleo de lúpulo. A capacidade anticorrosiva da cerveja vem principalmente da resina macia em polifenóis. A melhoria da estabilidade abiótica da cerveja depende principalmente de polifenóis, que podem interagir com proteínas para formar coagulantes, que podem ser removidos para melhorar a estabilidade abiótica da cerveja.
Cinco, método de adição de lúpulo
1. Método de adição de lúpulo inteiro
O princípio da adição de lúpulo é o seguinte: quando são usadas flores amargas e flores perfumadas, primeiro adicione flores amargas e depois adicione flores perfumadas; Use os mesmos saltos, adicione primeiro os saltos antigos e depois adicione os novos; Adicione o lúpulo em lotes, começando pequeno e adicionando mais.
Não existe um método unificado para adicionar saltos. As fábricas de cerveja desenvolvem métodos de adição correspondentes de acordo com sua própria experiência e características do produto. Geralmente, pode ser dividido em método de adição de uma vez, método de adição de duas vezes e método de adição de três vezes.
1) Adição secundária: Normalmente os primeiros lúpulos são adicionados 10-15 minutos após o início da fervura. Adicione os lúpulos restantes 10-30 minutos antes de terminar a fervura.
2) Adição de lúpulo triplo: amplamente utilizado quando o mosto é fervido por 90 minutos. Adicione o primeiro lúpulo cinco a dez minutos após o mosto começar a ferver, o segundo lúpulo 30 minutos após o mosto começar a ferver, o terceiro lúpulo cinco a dez minutos antes do término do mosto e o lúpulo restante. Ferver o lúpulo por muito tempo pode causar amargor excessivo, então uma pequena quantidade de bolhas de lúpulo pode ser adicionada antes da fervura, mas não todas de uma vez.
Existem duas maneiras principais de adicionar lúpulo: uma é adicionada diretamente do bueiro; O outro é um processo de ebulição fechado no qual o lúpulo é adicionado à panela de adição de lúpulo e, em seguida, o mosto da panela de ebulição é despejado na panela de ebulição.
2. Método de adição de produtos de lúpulo
(1) o método de adição de extrato de lúpulo: o método de adição de lúpulo é basicamente o mesmo, mas o tempo de adição é um pouco anterior.
(2) método de adição de lúpulo de pellet: o lúpulo de pellet é agora amplamente utilizado, porque os componentes eficazes do lúpulo de pellet são mais solúveis do que todo o lúpulo, e o uso e armazenamento são mais convenientes do que o lúpulo inteiro, por isso é amplamente utilizado no casa da cervejaria, e o número de adição também foi reduzido.
(3) o método de adição de óleo de lúpulo: o óleo de lúpulo deve ser dissolvido em álcool comestível primeiro e depois adicionado.
3. Quantidade de lúpulo adicionada
A quantidade de lúpulo deve ser determinada de acordo com o teor de ácido do lúpulo, as preferências e hábitos dos consumidores, a forma de fermentação da cerveja e o tipo de cerveja. A quantidade de saltos adicionados pode ser calculada de duas maneiras. O teor de ácido no lúpulo é usado para calcular a quantidade de lúpulo adicionada internacionalmente. No entanto, o método de cálculo utilizado na China ainda é o método tradicional, que é expresso pela massa de lúpulo adicionada por metro cúbico de mosto quente, que está diretamente relacionada ao tipo de cerveja. Cerveja pálida geral para sabor de lúpulo e amargo, adicione mais; Cerveja forte é baseada em malte, adicione menos. A qualidade do lúpulo como diferença de qualidade do lúpulo pode ser adicionada menos.
Método de extração de lúpulo
Atualmente, a extração com solvente orgânico e a extração com dióxido de carbono são as formas tradicionais de produzir extrato de lúpulo. Ou seja, por meio de solvente orgânico ou CO₂ será o lúpulo nos componentes efetivos de extração, e depois através da evaporação do solvente orgânico e concentrado em pasta.
A tecnologia de extração supercrítica de CO₂ desenvolvida nos últimos anos tem grandes perspectivas de aplicação. A extração supercrítica de CO₂ é a utilização do CO2 no valor crítico acima das características da extração de spray em um componente solúvel de uma nova tecnologia de separação. Comparado com o método tradicional de extração de solvente orgânico, a extração supercrítica não possui componentes nocivos residuais e, em comparação com a extração de CO₂, a taxa de extração de componentes importantes é alta, o sabor da cerveja é mais forte, o sabor é melhor, o processo é melhor.
A situação atual da indústria do lúpulo
Atualmente, o lúpulo é dividido em três categorias. A primeira categoria é a flor mais perfumada, com o teor médio de ácido fórmico reduzido e o rendimento aumentando. O segundo tipo é flor perfumada, o rendimento mostra uma tendência decrescente; A terceira categoria é a caixa de lúpulo de alto teor de ácido fórmico da flor amarga, a produção apresentou uma tendência crescente, com destaque para o sabor amargo do ácido fórmico. Pode-se observar que a tendência de desenvolvimento das variedades internacionais de lúpulo é que as flores amargas e as flores perfumadas tendem a ser específicas.
Os principais produtores de lúpulo são Alemanha, Estados Unidos, China e República Tcheca. De acordo com a divulgação da International Hop Association, em 2008 a área global de plantio de lúpulo foi de 800,000 mu, produção de 110,000 toneladas. Entre eles, os três principais países: Alemanha 262,000 mu, produção de 39.560 toneladas, respondendo por 32,88 por cento, 35,96 por cento; Os Estados Unidos 238,{14}} mu, produção de 34.580 toneladas, respondendo por 29,75 por cento, 31,44 por cento; China 125,000 mu, produção de 14.500 toneladas, representando 15,63 por cento, 13,18 por cento, respectivamente. A produção de lúpulo da China não é pequena, a produção de lúpulo da China é a terceira do mundo. Embora o rendimento seja muito alto, nosso lúpulo também é puro em muitos problemas:
(1) O teor de ácido fórmico no lúpulo estava diminuindo devido à sua única variedade.
As principais variedades de lúpulo na China são flores amargas (principalmente flores grandes de Qingdao), e a produção de lúpulo com alto teor de ácido fórmico é menor. Devido ao longo tempo de plantio de mudas de flores de cerveja na China, o teor de ácido fórmico diminuiu obviamente.
(2) Tecnologia de processamento de lúpulo para trás
O lúpulo na China é cultivado principalmente nas províncias de Xinjiang e Gansu, principalmente em fazendas recuperadas e dispersos por agricultores. As condições de processamento pós-colheita são precárias, dificultando o processamento e armazenamento do lúpulo em baixa temperatura. A perda de ácido fórmico e outros componentes ativos no lúpulo foi maior no processamento do lúpulo. Atualmente, existem recursos abundantes de lúpulo na China, mas outros produtos de lúpulo, como extrato de lúpulo e lúpulo isomérico, não foram produzidos em larga escala, e a aplicação de extração de óleo de lúpulo e ácido molar é quase em branco.
