O amido resistente, uma nova fibra alimentar, atraiu muita atenção e pesquisas. Em 1982, o fisiologista britânico Hans Englyst e outros descobriram que a fibra dietética insolúvel continha amido e a chamaram de Amido Resistente. Em 1992, a FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations), com base na pesquisa da Englyst e da EURESA (European Collaboration for the Study of Resistant Starch), o definiu como "amido e produtos de degradação do amido resistente que não são absorvidos em o intestino delgado de pessoas saudáveis." Em termos leigos, o amido resistente não é absorvido e digerido enzimaticamente no intestino delgado, mas pode sofrer reações de fermentação com ácidos graxos voláteis no cólon do trato gastrointestinal humano. Portanto, o amido resistente também é conhecido como amido resistente a enzimas e amido indigerível.
Existem quatro categorias principais de RS: RS1, RS2, RS3 e RS4.
RS1 (amido fisicamente encapsulado),que se refere aos grânulos de amido que sofrem um efeito de barreira física devido ao processamento mecânico e ficam presos na parede celular da planta tornando-os indisponíveis para a ação da amilase, é encontrado principalmente em cereais e leguminosas.
RS2 (grânulos de amido resistente),refere-se àqueles amidos que são naturalmente resistentes à digestão. É encontrado principalmente em batatas cruas, bananas e amido de milho de cadeia reta alta. Sua resistência à digestão enzimática se deve a uma estrutura densa e parcialmente cristalina, e sua resistência desaparece com a finalização da colagem.
RS3 (amido regenerado),refere-se ao amido que é difícil de ser decomposto pela amilase porque cristaliza após a colagem e durante o resfriamento ou armazenamento, também chamado de amido envelhecido. É um importante componente do amido resistente e é formado através de mudanças na estrutura química, polimerização e conformação cristalina do amido causada pelo processamento de alimentos, sendo, portanto, um importante tipo de amido resistente. RS3 é frequentemente encontrado em arroz frio, pão e frituras.
RS4 (amido quimicamente modificado),refere-se à fração de amido resistente a enzimas que é produzida após desnaturação física ou química devido à mudança da estrutura molecular do amido e à introdução de alguns grupos funcionais químicos, como carboximetilamido, amido reticulado, etc. Além disso, refere-se a as alterações na estrutura molecular do amido causadas por modificação genética durante o cultivo, como a fração de amido resistente a enzimas resultante de modificação genética ou alterações na estrutura molecular causadas por métodos químicos.
A forma de classificação RS ainda está mudando, mas RS1 e RS2 ou RS1 e RS3 geralmente coexistem em um alimento. Como RS1 e RS2 perdem a maior parte durante o aquecimento e processamento, atualmente pesquisadores nacionais e estrangeiros estão mais interessados em RS3 e RS4, que podem ser adicionados aos alimentos para melhorar sua funcionalidade.
O amido resistente também é considerado fibra alimentar, mas ainda possui aspectos diferentes da fibra alimentar, e tem efeitos funcionais mais extensos no corpo humano. Pode exercer suas funções fisiológicas afetando a absorção e o metabolismo de outras substâncias, bem como a produção de organismos secundários por fermentação no cólon.
